Eigentlich wollte sich Thomas Müllenmeister das alles erstmal angucken, als er vor 22 Jahren in der Einrichtung am Ochsenkamp in der Küche anfing. „Ich kam aus der freien Gastronomie und störte mich immer stärker daran, dass für die Familie kaum Zeit war. Die Aussicht auf einen geregelten Arbeitstag war sehr verlockend.“
Chef einer KORIAN-Küche zu sein, zumal eine der größten in Deutschland, heißt, in erster Linie: zu organisieren, zu ordnen, zu regeln, zu dokumentieren, auch mal zu improvisieren. „Aber“, und da macht Müllenmeister eine kurze Pause, „ein Küchenleiter, der nur im Büro ist, funktioniert nicht. Man muss ab und zu an der Front schauen, was die Kollegen tun. Nur so kann man es vielleicht besser vormachen. Oder dazulernen.“
Gute Planung ist das A und O
Die Schlüsselaspekte, damit es klappt, jeden Tag rund 600 Gerichte zu kochen, sind gute Planung und Erfahrung. Vom zentralen KORIAN-Speiseplan werden in Schwelm die Komponenten übernommen, der Rest ist Teamwork. „Ich habe hier Mitarbeiter, die haben fast mit mir zusammen angefangen. Wir verstehen uns blind, man weiß halt, wie die anderen ticken.“ Menschen, die in der Gastronomie arbeiten, seien prinzipiell „ziemlich widerstandsfähig“.
In Schwelm müssen sie das auch sein, denn das Programm, das hier an der Grenze zwischen dem Bergischen Land und Westfalen gestemmt werden muss, hat es in sich. „Wir haben hier am Platz täglich 240 Essen, zudem beliefern wir noch sechs weitere Pflegeheime von KORIAN Deutschland.“
Wie sieht es mit neuen Trends beim Thema Essen aus? Folgt man diesen auch in der Großküche einer Senioren-Einrichtung? „Bedingt“, sagt Müllenmeister. „Fleisch spielt immer noch eine wichtige Rolle. Aber wir haben jetzt auch verstärkt Vegetarisches. Bei Eintöpfen lassen wir das Fleisch gern auch mal weg. Und es fällt den wenigsten auf.“
Regelmäßiges Feedback ist wichtig
An Rückmeldung auf die Leistung der Küchenteams fehlt es übrigens nicht. „Wenn ich durchs Haus gehe, werde ich sofort angesprochen“, berichtet Müllenmeister. Selten gibt es Kritik, häufig Lob. Energiebündel Müllenmeister scheut den Dialog in keinem der beiden Fälle. „Wir hatten mal frischen Reibekuchen gemacht, als mir eine Bewohnerin über den Gang zurief: ‚Wo waren denn die Zwiebeln in dem Reibekuchen?‘. Da antworte ich schon mal: ‚Die waren natürlich drin, wo sollen die auch sonst gewesen sein?‘“ Manchmal sucht aber auch jemand extra die Küche auf, mit einer Schachtel Pralinen in der Hand, um sich zu bedanken.
Thomas Müllenmeister tut gern, was er tut. Das sieht man, das hört man und es liegt in erster Linie am guten Klima. „Mein Chef, meine Kollegen und ich kommen supergut klar. Er grinst wieder. „Insgesamt ist das wirklich geschmeidig hier!“